7 وصفات مغربية تقليدية لعيد الأضحى: أطباق اللحم للاحتفال

عيد الأضحى في المغرب، المعروف بـعيد الكبير، حدث طهوي بقدر ما هو روحي. من أول شواء للكبد على الجمر إلى الطاجين المطهو ببطء في الأيام التالية، كل طبق يحمل إرث أجيال.

دليلنا لعيد الأضحى يغطي البُعد الروحي. قائمة تحضير الأضحية تشرح معالجة اللحم وحفظه. هذا المقال مخصص بالكامل لـالوصفات.

---

1. البولفاف، سياخ الكبد المشوي (بولفاف)

أول طبق يُؤكل بعد الذبح. الكبد ملفوف بالشحم ومشوي على الفحم.

المقادير:

• كبد الخروف، مقطع مكعبات 3سم
• شحم الكرش (الشحمة)، منقوع في ماء دافئ
• كمون مطحون، ملح، فلفل أحمر حلو

الطريقة:

1. اغسل الكبد وقطّعه مكعبات متساوية
2. انقع الشحم في ماء دافئ مملح (10-15 دقيقة)
3. تبّل الكبد بالكمون والملح والفلفل
4. لُف كل مكعب بقطعة من الشحم
5. ثبّتها على أسياخ (3-4 قطع لكل سيخ)
6. اشوِ على جمر حار مع التقليب 8-12 دقيقة
7. قدّم فوراً مع خبز طازج ومزيج كمون-ملح وشاي بالنعناع

---

2. المروزية، طاجين اللحم الحلو-المالح (مروزية)

جوهرة المطبخ الفاسي. تحفة من لحم الخروف المطهو ببطء مع العسل والزبيب واللوز.

المقادير:

• 1.5 كغ كتف خروف، مقطع قطعاً كبيرة
• 200غ زبيب (منقوع)، 150غ لوز مقشر (محمّر)
• 3 م.ك رأس الحانوت، 2 م.ك قرفة، 1 م.ك زنجبيل
• 4 م.ك عسل، 2 م.ك سمن
• بصلة مبشورة، زعفران، ملح وفلفل

الطريقة:

1. تبّل اللحم واتركه يتبّل ساعتين على الأقل
2. في طاجين كبير، حمّر اللحم في السمن
3. أضف البصل والماء لتغطية اللحم بالكاد
4. اتركه على نار هادئة مغطى 2-2.5 ساعة
5. أضف الزبيب والعسل. تابع الطبخ مكشوفاً 30 دقيقة حتى يصبح المرق كثيفاً ولامعاً
6. زيّن باللوز المحمّر
7. قدّم مع خبز طازج

---

3. المشوي، خروف مشوي كامل (مشوي)

الطبق الاحتفالي الأعظم. خروف كامل أو فخذ كبير مشوي ببطء حتى ينفصل اللحم عن العظم.

المقادير:

• فخذ خروف كامل، 200غ زبدة طرية
• 3 م.ك كمون، 2 م.ك ملح، 1 م.ك فلفل أحمر، ثوم

الطريقة:

1. اخلط الزبدة مع الكمون والملح والفلفل والثوم لعمل عجينة
2. افرك الخروف جيداً من كل الجهات
3. في الفرن: ضعه في صينية كبيرة مغطى بالألمنيوم. اشوِه على 150° م لمدة 3-4 ساعات
4. اللحم جاهز عندما ينفصل عن العظم بسهولة
5. قدّم على طبق كبير مع أوعية كمون-ملح للتغميس

---

4. الطنجية المراكشية، لحم في قدر فخاري (طنجية)

طبق مراكشي أصيل. اللحم يُختَم في قدر فخاري ويُطهى ببطء.

المقادير:

• 1 كغ ساق أو كتف خروف
• 2 م.ك سمن، 1 حامض مصيّر، زعفران
• كمون، كركم، 4 فصوص ثوم كاملة، ملح وفلفل

الطريقة:

1. ضع كل المقادير في قدر الطنجية
2. أضف الماء (ثلث ارتفاع اللحم)
3. أغلقه بورق الطبخ واربطه بخيط
4. في الفرن: اطبخ على 140° م لمدة 5-6 ساعات محكم الإغلاق
5. اللحم يجب أن يكون ذائباً في مرق ذهبي
6. قدّم مباشرة من القدر مع الخبز

---

5. كسكس التفاية باللحم، كلاسيكية اليوم الثاني (كسكس تفاية)

ملكة اليوم الثاني بلا منازع. البصل المكرمل بالزبيب يحوّل الكسكس البسيط إلى شيء استثنائي.

المقادير:

• 500غ كسكس متوسط، 1 كغ كتف خروف
• 500غ بصل مقطع شرائح، 150غ زبيب
• 3 م.ك عسل، 2 م.ك قرفة، سمن، زعفران، حمص

الطريقة:

1. تبّل اللحم وضعه في أسفل الكسكاس مع الحمص
2. طهّ الكسكس على البخار ثلاث مرات مع التفتيت بالزبدة والماء
3. التفاية: اطبخ البصل ببطء 30-40 دقيقة حتى يصبح بنياً غامقاً
4. أضف الزبيب والعسل والقرفة. تابع 10 دقائق
5. ضع الكسكس كومةً، اللحم في الوسط، والتفاية فوق الكل

---

6. الخليع، لحم مجفف محفوظ (خليع)

الجواب المغربي على الكونفي، لحم محفوظ في الدهن والتوابل يدوم لأشهر.

المقادير:

• 2 كغ لحم صافٍ، مقطع شرائح طويلة
• 500غ دهن حيواني، 250مل زيت زيتون
• 4 م.ك ملح خشن، كزبرة، كمون، ثوم، فلفل أحمر، خل

الطريقة:

1. قطّع اللحم شرائح طويلة (2سم × 15-20سم)
2. افركه بالملح والتوابل. رشّه بالخل
3. ضعه في الثلاجة 24 ساعة
4. التجفيف: علّق الشرائح في الشمس المباشرة 2-3 أيام
5. الطبخ: أذب الدهن وأضف زيت الزيتون
6. أضف اللحم المجفف. اطبخ على نار هادئة-متوسطة 2-3 ساعات
7. انقل إلى برطمانات معقمة. الدهن يجب أن يغطي اللحم بالكامل
8. أغلق بإحكام، الخليع يدوم أشهراً

---

7. البوزلوف، حساء رأس الخروف (بوزلوف)

لا شيء يُهدَر في المطبخ المغربي. البوزلوف يحوّل رأس الخروف وأرجله إلى حساء غني ومغذٍّ.

المقادير:

• 1 رأس خروف منظف، 4 أرجل خروف
• 2 بصلتان، 4 فصوص ثوم
• كمون، كزبرة مطحونة، كركم
• كزبرة وبقدونس طازج، ملح وفلفل

الطريقة:

1. أحرق الشعر المتبقي بالنار. افرك بالملح الخشن واغسل جيداً
2. ضع الرأس والأرجل في قدر كبير وغطِّ بالماء
3. اغلِ وأزل الزبد (الرغوة) جيداً
4. أضف البصل والثوم والتوابل
5. اتركه على نار هادئة 3-4 ساعات
6. أخرج الرأس والأرجل. انزع اللحم وقطّعه
7. أعد اللحم للمرق. زيّن بالكزبرة والبقدونس
8. قدّم ساخناً مع خبز وعصير ليمون

---

جدول طبخ العيد

خطط طبخك حول مواقيت الصلاة. تابع أيام العيد والتشريق عبر التقويم الهجري.

---

للبُعد الروحي لعيد الأضحى، اقرأ دليلنا الشامل. للتحضير العملي، راجع قائمة تحضير الأضحية.